Ferver lagostins 101: Tem dúvidas? Caldeiras especializadas oferecem algumas dicas úteis

Estamos no tempo da Quaresma, caminhando para a Páscoa. E no sul da Louisiana, isso significa furúnculos de lagosta no quintal.

O básico da fervura é simples: uma panela grande e uma maneira de aquecê-la; água; tempero; legumes; crustáceos vivos e jornais para despejar os lagostins.

Muitas pessoas, no entanto, transformaram isso em uma forma de arte. Outros querem experimentar pela primeira vez ou - e este é um grande grupo - melhorar suas habilidades.

E assim, The Times-Picayune traz para você: Crawfish Boiling 101.

Existem tantas variações desta receita e processo, mas esta vai te dar um delicioso monte de lagostim vermelho brilhante com apenas o suficiente…

Dois premiados fotógrafos da equipe, John McCusker e Rusty Costanza, são caldeiras experientes e especialistas. Um ano, Costanza ferveu mais de 1.000 libras. Ele tem seus próprios temperos misturados em uma empresa de mistura personalizada. (Isso é Crawfish Boiling 201.) Seu conselho: faça anotações sobre seus resultados para poder ajustar a próxima fervura.

Uma semana antes do Mardi Gras, McCusker gravou um vídeo sobre esse assunto no meu quintal, e ele e Costanza tiraram fotos para esta história e online em nola.com/food.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Lagostins fervendo em Nova Orleans na terça-feira, 1º de março de 2011.

PREPARANDO-SE PARA O BOIL

Glenn Taylor vende equipamentos para ferver lagostins há anos na Baldwin-Taylor Hardware na Jefferson Highway, conhecida por sua variedade de todas as coisas relacionadas à fervura.

Em geral, diz ele, é possível obter uma boa configuração por menos de US$ 100 se você já tiver um tanque de propano e gasolina.

Embora você possa comprar um pacote inteiro por apenas US $ 69,95, é melhor comprar um queimador a jato de primeira classe, que custa cerca de US $ 29, e adicionar as outras peças necessárias, disse Taylor. As ofertas de pacotes também geralmente incluem uma mangueira de apenas 4 1/2 pés. Ele gosta dos mais compridos, disse, para ficar mais longe daquela grande panela de água fervente.

Para uso no quintal, ele recomenda um queimador de 50.000 BTU e um regulador, um dispositivo de segurança que vai entre o tanque e o queimador que interromperá o fluxo de propano se a linha se romper.

A altura do queimador também é importante. Não deve ter um centro de gravidade alto para o caso de alguém esbarrar nele. Queimadores mais baixos e mais curtos podem ser usados ​​para fritar perus ou ferver lagostins. Queimadores altos devem ser usados ​​apenas para fritar perus.

Estamos voltando ao básico e fervendo mudbugs no verdadeiro estilo da Louisiana. Como você cozinha sua lagosta?

Um pote de 120 litros lidará facilmente com qualquer tamanho de saco de lagostins mais o restante dos acessórios. O principal acessório é uma pá para mexer, como as de madeira de 36 a 48 polegadas.

Um filtro de 36 polegadas de comprimento com uma tigela de 8 polegadas também pode ser usado como remo. E muitas pessoas gostam da "colher monstro", uma colher perfurada de aço inoxidável de 35 polegadas, disse Taylor. Sacos de malha são vendidos para separar os vegetais do resto da fervura.

Taylor vendeu milhares de um "Basket Buddy" de alumínio de US$ 9, inventado por um cabeleireiro em Houma, que se prende na lateral da panela e ajuda a levantar e pendurar a pesada cesta.

Quase todos os equipamentos para ferver lagostins foram inventados na área, disse Taylor, embora grande parte da fabricação tenha migrado para a Ásia.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Água temperada à espera de lagostins em Nova Orleans na terça-feira, 1º de março de 2011.

"Quando eu era criança, na década de 1950, as únicas pessoas que comiam lagostins eram as pessoas que os pescavam. Eles os cozinhavam em grandes tanques galvanizados", disse Taylor. "Então as pessoas começaram a decidir construir coisas que poderiam usar para fazer a fervura.

"Minha mãe cozinhava camarão em uma panela de granito, a panela salpicada de azul e branco. Todas essas outras coisas foram adaptações."

Como todas as pessoas que cozinham lagostins, Taylor também tem opiniões sobre como prepará-los. Ele já viu lagostins fervendo com uma quantidade mínima de tempero na panela.

"Quando eles os jogam na mesa, eles polvilham pimenta caiena e outras coisas lá. Eu vi esse truque na área de Biloxi e em Houston. Tudo bem se o seu público não souber o que esperar", disse Taylor. "Eles não têm quadro de referência."