Por que você nunca, nunca deve drenar sua massa na pia

Se você escorrer a água do macarrão por uma peneira e jogar na pia, estará jogando fora um bem inestimável que os cozinheiros chamam de "ouro líquido".

(O termo "ouro líquido" também foi usado para se referir a limpadores de madeira, produtos para o cabelo e, claro, urina. Pelo amor de Deus, não confunda água de macarrão com nenhum desses.)

Como a massa é feita de farinha, ela libera amido na água de cozimento enquanto ferve, criando um líquido branco e turvo que muitas vezes consideramos "sujo" e depois despejamos na pia.

Grande erro. É desse ouro líquido que estamos falando.

Por que você deseja manter esse líquido turvo, você pode perguntar? Porque ajudará a emulsionar e engrossar o molho. Agora você provavelmente está se perguntando: "Mas por que eu iria querer emulsionar meu molho? Quem se importa?"

Com muita frequência, um prato de espaguete é cercado por uma poça aquosa e vermelha. Você sabe do que estamos falando. Ele se acumula na borda do seu prato e estraga um lindo prato de macarrão. Essa poça ocorre quando a água e o óleo do macarrão e do molho se separam.

É aqui que entra a emulsificação.

A emulsificação é o processo de misturar dois líquidos que, de outra forma, se repeliriam – no caso da massa, é óleo e água – em uma mistura suave e inseparável. O amido na água do seu macarrão, por sorte, é um agente emulsificante e também um espessante. Portanto, se você guardar um pouco da água do macarrão e misturar lentamente uma concha com o molho, estará ligando os líquidos e os óleos, criando algo cremoso e espesso que nunca se separará em uma massa pastosa.

Há outro benefício de usar a água do macarrão: ao não enxaguar o macarrão, você mantém uma boa camada de amido que ligará o próprio macarrão ao molho, criando ainda mais harmonia no seu prato. (Algumas pessoas também afirmam que a água do macarrão torna seu prato mais saboroso, mas isso é para paladares super refinados.)

Se você cozinhar massas alternativas feitas com lentilhas, feijão preto, arroz integral ou qualquer outra coisa, elas também são maravilhosamente ricas em amido, e essa água também pode ser usada como ouro líquido.

O Serious Eats estava cético sobre se os leigos poderiam dizer a diferença entre um molho comum e um molho que foi emulsionado com água para macarrão, então o site realizou um teste de sabor que comparou três diferentes preparações de macarrão. Aquele que usava água de macarrão em seu molho venceu por um deslizamento de terra.

A água do macarrão faz sua mágica em quase todos os tipos de molho, não apenas no tomate. Pode tornar um molho Alfredo menos gorduroso e pode dar uma textura sedosa a um pesto.

Escolha um dos seguintes métodos:

Se você insistir em despejar o macarrão em uma peneira gigante, primeiro certifique-se de colocar algumas xícaras do líquido de cozimento e guardá-lo em uma tigela.

Ou você pode usar uma panela com um filtro de macarrão. Permite levantar o coador apenas quando a massa estiver pronta, reservando todo o líquido da panela grande. Essas coisas são mágicas.

Para massas longas como espaguete e fettuccine, basta usar uma pinça para mover a massa cozida para uma panela.

Pesque massas mais curtas como macarrão e penne fora da água com uma concha de escumadeira.

Misturar a água do macarrão no molho exige um pouco de delicadeza. Mas isso certamente não é novidade, já que os fabricantes de massas fazem isso há anos. Então, vamos assistir alguns dos melhores molhos incríveis.

O primeiro é Frankie Celenza, um dos nossos fabricantes de massas e YouTubers favoritos dos dias de hoje. Ele prega os benefícios de temperar com água para macarrão desde que mostrou seu rosto entusiasmado em nossas telas. Observe-o fazer sua mágica com água para macarrão em três aplicações específicas abaixo e, em seguida, cair na toca do coelho de seu feed do YouTube, porque seus vídeos são encantadores.

Aqui, Celenza guarda uma cebola doce e molho de tomate com a ajuda de um pouco de água de macarrão:

Aqui, ele usa a água do macarrão para fazer uma massa de cogumelos perfeitamente sedosa:

E aqui, ele usa a água reservada do macarrão para dar vida a um pouco de macarrão ao pesto: