Vidro, papel, plástico: o que afeta mais o sabor do leite?

14-fev-2023 - Última atualização em 14-fev-2023 às 16:23 GMT

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É do conhecimento comum que as propriedades nutricionais e sensoriais do leite podem ser afetadas pelo tipo de recipiente em que é armazenado. Garrafas de vidro são conhecidas por reter o sabor; plásticos como PET (polietileno tereftalato) e HDPE (polietileno de alta densidade) têm fortes propriedades de barreira e são recicláveis; e recipientes de papelão são bons para bloquear a luz.

Mas quando se trata de sabor e propriedades químicas, diferentes tipos de embalagens têm sua própria influência distinta no leite fluido.

Para determinar como os materiais de embalagem afetam as propriedades sensoriais e químicas do leite, pesquisadores liderados por MaryAnne Drake, diretora do Centro de Pesquisa de Alimentos Lácteos do Sudeste da Universidade Estadual da Carolina do Norte, realizaram um teste.

Eles colocaram leite pasteurizado integral e desnatado em seis tipos de embalagem - vidro âmbar, LDPE (polietileno de baixa densidade), HDPE, PET, LLDPE (polietileno linear de baixa densidade) e caixa de papelão - e concluíram uma análise de propriedades sensoriais e compostos voláteis, primeiro no momento do processamento inicial e novamente nos dias cinco, 10 e 15. Todas as amostras foram armazenadas a 4°C na escuridão total. No dia 10, 50 consumidores foram convidados a provar os leites e registrar as diferenças de sabor e cheiro que encontraram.

O estudo mostrou que havia diferenças distintas de sabor em todos os tipos de embalagens para leite integral e desnatado, embora o leite desnatado parecesse ser mais suscetível a sabores desagradáveis ​​do que o integral. Enquanto isso, papelão e LLDPE (sacos de plástico) foram menos capazes de preservar o frescor do leite.

Os leites embalados em caixas de papelão ou bolsas plásticas apresentaram “menores sabores aromáticos de cozido e doce com tempo de armazenamento e sabor distinto de geladeira/velho” em comparação com os leites armazenados em embalagens PET, HDPE e LDPE. O leite embalado em papelão também apresentou um “sabor de papel” mais forte poucas horas após a embalagem, com resultado semelhante para o leite embalado em LLDPE, que apresentou “sabor de geladeira” no dia 0.

A transferência química também foi mais aparente no leite embalado em caixas e em sacolas plásticas. De acordo com os resultados, esses leites tinham maiores concentrações de compostos voláteis que mancham embalagens/frigoríficos, como estireno, em comparação com leites envasados ​​em PEBD, PEAD, PET ou vidro. “As barreiras mais permeáveis ​​das embalagens de papelão e LLDPE podem ser a causa do aumento das concentrações de estireno e acetofenona, que migram para o leite do ambiente de refrigeração”, explicaram os autores no artigo.

No que diz respeito aos testes com consumidores, os participantes detectaram diferenças entre leite envasado em embalagens cartonadas e vidro, mas não conseguiram detectar diferenças entre PET e vidro, ou HDPE e vidro. Verificou-se que os leites desnatados e integrais envasados ​​em PET, HDPE e vidro são semelhantes no perfil de sabor.

De acordo com o USDA, o PEAD e o PET respondem por mais de 85% das vendas de embalagens de leite fluido nos EUA, enquanto as caixas de papelão respondem por cerca de 14%. Mas as embalagens cartonadas são o tipo de embalagem mais prevalente para os programas de merenda escolar no país, levantando questões sobre se novos tipos de embalagem devem ser introduzidos para combater as percepções potencialmente negativas sobre o leite entre as crianças.

“Nossas descobertas sugerem que a indústria e os formuladores de políticas devem buscar novas alternativas de embalagem para o leite fluido da refeição escolar”, observaram os autores. “As consequências do uso de embalagens de leite fluido que contribuem com sabores desagradáveis ​​significativos, ao longo do tempo, podem afetar a forma como as crianças pequenas e as crianças adultas percebem o leite fluido”.